Si en vez de dos manos tuviésemos ocho, aplaudiríamos con todas ellas el empeñoso y útil afán del señor González Madariaga, como solemos aplaudir siempre cuanta iniciativa signifique un interés y una preocupación por las cuantiosas riquezas inéditas que el mar chileno le ofrece, como regalía imponderable a su pueblo.
Y, en este caso, el aplauso tiene que ser más fervoroso por tratarse, como se trata de los choros y de las ostras, dos sabrosísimos productos marisqueros de estas latitudes, quizá sin par igual en todos los litorales del mundo. Y más aún; entre cien discursos sobre si éste o aquél partido están en lo cierto, con referencia a las doctrinas, los principios y las esencias de tales o cuales fundamentos políticos y filosóficos, y unas pocas palabras sobre grandes riquezas del mar o de la tierra, nosotros nos quedamos, decididamente con las últimas, en atención a su mayor interés social y nacional. Nos atenemos, para tal preferencia, a unas frases de Joaquín Costa que siguen siendo aún hoy, un programa político: “Escuela y Despensa. Versos y Granos. Las artesas llenas de pan y, después las cabezas llenas de ideas”. Y luego esta otra: “Cuando vuestro partido me demuestre que sabe cuadruplicar los granos de las mazorcas del maíz y producir en las espigas del trigo, el milagro del ciento por uno, yo seré de vuestro partido; y tanto mejor si a esto agregáis el valor moral de las altas ideas y de los nobles pensamientos”.
LOS CHOROS (MEJILLONES)
Y dicho lo que dicho queda, hablemos ahora de los dos productos por cuyo bienestar y acrecentamiento viene bregando el aludido parlamentario. En primer lugar del choro, por ser más proletario, más popular y más prolífico. Antes de nada tenemos que decir que en castellano se llama mejillón, en catalán, muslo, en francés, de mull, y en portugués, mexilhao. Y quizá sea por eso que en la costa chilena, donde abundan más, haya dos lugares, que se llaman Mejillones, bien conocidos de todos los navegantes. Tiene además un noble y erudito nombre latino. “Mytilus adulis” y pertenece a la clase de los lamelibranquius, orden de los asifonados y familia de los mitílidos.
En Europa se da en los rudos acantilados del mar batido y se le explota desde hace más de tres mil años, como alimento de miles de personas, especialmente en tiempos de ruda invernía y de temporales, cuando los otros frutos del mar son inaccesibles. Por eso son pequeños, y por eso, un choro o una cholga chilena de Puerto Montt, puesto en la mesa de un restaurante de París, de Londres, de Buenos Aires de Madrid o de Barcelona, valdría una fortuna como singular placer de un rico gastrónomo. Hasta hace más o menos medio siglo, el choro o el mejillón se comía sólo en forma elemental, asado en su propio jugo, hervido o cuando más, con una salsa de ajo picado con perejil, aceite y pimentón en crudo.
LAS OSTRAS
Y viene ahora a cuento hablar de las ostras, el más prócer, aristocrático, rico y legendario de todos los mariscos conocidos. Las citan en sus versos los poetas orientales, como a madres nutridas de las perlas: Juvenal, el gran poeta romano les canta como a fuente vital y afrodisíaca, y Marcial, el poeta español, aragonés y biloilitano, en uno de sus famosos epigramas, injuria a un amigo suyo patero del Cesar, porque tiene en su plato las riquísimas ostras de la Arcadia de un pueblecillo gallego llamado Arcade, donde aún hoy se producen las ostras más ricas de Europa, mientras él tiene en el suyo, un triste cangrejo del Tíber.
Últimamente se hicieron en cierta ciudad medieval española grandes excavaciones para hallar la vivienda de un Obispo que fue en el siglo XII, más poderoso que los reyes de Castilla y de Aragón: Lacayo del primer Emperador de España, Alfonso VI, y contrincante de gran volumen de San Martín de Tours; pues bien, el comedor de su palacio, de purísimo estilo románico, tenía como ornamentos, grupos de cocineros que portaban grandes azafates llenos de ostras, murenas, anguilas y lampreas, como símbolos del bien comer.
Por lo demás, aparte de su sin par exquisitez- sobre todo si se las “rocía” con dorado vino Jerezano- tiene un altísimo valor simbólico y heráldico en la historia de la cultura universal, junto con el ostión, la venera peregrina de Santiago el Mayor.
Y así como suele decirse que el aceite, el trigo y el vino, son los frutos terrestres, representativos de la civilización; por eso las más exquisitas de toda Europa, se producen en España, en Francia, en Grecia, en Italia y en las costas del viejo Egipto. Y a su lado sin tener que pedirles nada, en finura ni en calidad las más sabrosas de todo el Continente americano, son las que se dan en las aguas ricas del sur de Chile.
A nosotros nos parece estar oyendo el amable lector común, esta reflexión pesimista. Y a mí qué me importa todo eso, si, por su carestía, yo no puedo comer ostras ni choros, pese a ser tan abundantes en el mar de mi patria, problema es ese que incumbe a otros, encargados de resolverlo y de estudiar y no a nosotros. Nos basta decir que si en Chile se trata de una vez en serio, la cuestión del marisco y del pescado, los más exquisitos productos de su mar podrán ser alimento habitual en la mesa de todos sus ciudadanos: Incluso las ostras, los choros, los locos, las jaibas y los erizos que hoy están vedados a los que no sean millonarios. Y por algo se empieza.
