Xaime Rodríguez Rodríguez
A alimentación é unha práctica totalmente escura, porque é algo que facemos todos os días, semella natural e é ao seu través que a sociedade se reproduce física, social e simbolicamente.
(Patricia Aguirre)
Dime o que xantas e direiche o Deus que adoras, onde vives, a que cultura pertences e en que grupo social estás incluído.
(Sophie Bess)
Cando dimos comezo a esta sección, tivemos dúbidas sobre a comprensión da súa pertinencia. Ao remate, o xantar na súa cotidianidade convida á perda da perspectiva encol da súa importancia e das súas repercusións no conxunto da vida social. Nos artigos publicados ata agora tentamos dar unha visión ampla sobre o impacto do xantar, ou da súa escaseza e aínda a súa ausencia, nos eidos social e cultural, político e económico.
Sucede que sobre o xantar, tratándose dun feito primixenia e fundamentalmente biolóxico/ fisiolóxico, danse condicionantes doutro tipo (cultural, social, relixioso, político, económico, étnico, etc.). O sinxelo feito de xantar, o seu impacto na vida social, convértese deste xeito nun acto sumamente complexo. Esta complexidade explica que se convertera en obxecto de interese de todo tipo de disciplinas e ciencias (puras e sociais) que o enfrontaron por separado, coa metodoloxía e as ferramentas conceptuais de cadanseu.
Nós consideramos que o mellor enfoque posible para estudar e analizar o fenómeno da alimentación en toda a súa amplitude e complexidade é o holístico, é dicir, facer fronte ao fenómeno cunha concepción baseada na integración total dos coñecementos e disciplinas. A alimentación, nun correcto entendemento, non pode ser o resultado de confrontar o biolóxico co sociocultual, os dous son aspectos da mesma cuestión.
As consecuencias biolóxicas dos comportamentos alimentarios son innegables . É dicir, a elección e inxesta de determinados alimentos produce resultados, ten consecuencias de amplo espectro. A primeira delas derívase da condición de omnívoros dos primates. Esta realidade ía determinar no dobre sentido, biolóxico e cultural, a evolución posterior dos comportamentos alimentarios. Desde o punto biolóxico, a conversión en omnívoro ía ofrecerlles (ofrecernos) a oportunidade de facer fronte a unha gama ilimitada de situacións ecolóxicas, de satisfacer a fame en ecosistemas diferentes, grazas a unha fantástica adaptabilidade e a non depender dunha única fonte de proteínas. Esta podemos dicir liberdade, está asociada a unha certa coacción. Os humanos necesitamos dun mínimo de variedade, o que nos leva ao que algún autores chaman a paradoxa do omnívoro: a
debaterse entre a exploración e o cambio por un lado, e a prudencia por outro; calquera alimento novo supón un perigo potencial.
Os fundamentos biolóxicos xogaron un papel decisivo nos comportamentos alimentarios encol de determinados alimentos, por exemplo, en relación á dificultade para dixerir
o trigo candeal, nomeadamente en algunhas rexións, consecuencia dunha certa sensibilidade ao gluten. Polo contrario en relación coa tolerancia á lactosa, coa capacidade de metabolizala, pódese falar dunha adaptación biolóxica produto dun proceso sociocultural, como ven a demostrar o feito que en outras sociedades, – aborixes australianos, do Pacífico ou nativos do norte e sueste de Asia-, nas que domesticaron cochos na vez das vacas, a súa “naturalidade” non se adaptou o consumo de leite líquida de vaca, cabra, camela ou outros herbívoros; é dicir non sintetizan a encima lactasa imprescindible para converter a lactosa no azucre dobre, glucosa e galactosa, sen ser previamente transformada ou predixerida na forma de queixo ou iogur. Asemade, outras características biolóxicas xogaron un papel importante ao longo da evolución da especie, contribuíndo á súa supervivencia. A aptitude da lingua para detectar o amargor tivo que ser vital, se temos en conta que a meirande parte das toxinas naturais teñen un padal amarguento.
Porén, por contraste, e sen negar o carácter fundamental do biolóxico, temos que falar da evolución cultural, dunha forma dalgún xeito semellante ao caso do leite, que marca o comportamento respecto ao azucre, produto escaso, exótico e aínda de luxo ata o século XVIII. O aumento do consumo desde o 1900 rachou a congruencia entre a apetencia polo azucre e as capacidades metabólicas, o que ía contribuír a unha parte das patoloxías chamadas de “civilización” ligadas á nutrición.
Esta, entre moitas outras, é una razón para que podamos manter que os condicionantes biolóxicos non son dabondo para explicar coherentemente os comportamentos alimentarios, dunha enorme complexidade, que medra exponencialmente se temos en consideración o carácter omnívoro dos seres humanos. Deste xeito, é moi acaído establecer una distinción entre “xantar”, fenómeno cunha dimensión social e cultural, e “nutrirse”, un asunto fisiolóxico e de saúde.
As eleccións alimentarias se toman a partires dos saberes colectivos constituídos ao longo de xeracións, baixo a forma dun corpo de crenzas, ben confirmado pola experiencia, ben xustificado por decisións de carácter simbólico ou máxico. A conclusión é que a divisoria entre natureza e cultura no tocante á alimentación resulta fondamente desconcertante, e aínda contraditoria. Poderiamos dicir, e aínda así estaríamos lonxe de pechar a cuestión, que o esencial das eleccións humanas alimentarias é produto dos comportamentos alimentarios, o entorno ecolóxico e as institucións culturais.
Estas interaccións foron destacadas por todas as correntes teóricas producidas desde o eido da antropoloxía. A alimentación está, ademais, estreitamente vinculada á historia dos pobos.
Baixo este enfoque pódese soster e demostrar que sistemas culturais distintos están en correspondencia con sistemas alimentarios diferentes.
A actitude, o comportamento fronte determinados “alimentos” o pon deste xeito en evidencia. Determinados animais son considerados alimentos por algunhas culturas e rexeitados como tales por outras. O exemplo dos diferentes comportamentos ante cans, raposos e insectos son dabondo coñecidos. Porén, aínda nun sistema cultural aparentemente integrado como pode ser o occidental, danse actitudes diferentes ante determinados alimentos. Para o estadounidense medio é incomprensible xantar un polbo, considerado por eles como “pets” (coa consideración dun peixe de cores ou o que e o mesmo, animais de compaña ou mascotas), o que aos ollos dun galego non deixa de ser unha renuncia aos praceres culinarios dun xantar que entre nós ten case que o carácter de emblemático.
E aínda máis preto, a inxesta de lagartos ou serpes nalgunhas rexións do Estado español, produce noxo nas xentes doutras latitudes, non tan afastadas. O noxo local non significa o universal rexeite.
Neste sentido, e como xa dixemos en artigos anteriores, o xantar é ademais obxecto do pensamento e a conversa dos seres humanos. Podemos dicir que orixina unha “gramática culinaria” que se corresponde coa “cultura culinaria” que a xera. A non aplicación das “ regras gramaticais” pode levar ao desconcerto no ámbito culinario, e os menús poden resultar inintelixibles para nosos sentidos, do mesmo xeito que nos eidos lingüísticos. Imaxinemos un menú de restaurante semellante a este:
Para alguén do noso sistema cultural isto non ten xeito. Sinxelamente non se axusta á nosa gramática culinaria: nin na composición das comidas, nin no horario, nin nos nomes, nin na combinación e o tipo dos pratos propostos.
Estes son algúns dos exemplos que veñen a confirmar a “variabilidade cultural” dos sistemas culinarios. Podemos falar de casos extremos, coma o dos inuits ou esquimais “comedores de carne crúa”, antes de producirse a aculturación tras o contacto ca cultura culinaria occidental.
Paradoxicamente, nunca tiveron problemas de saúde pola falla de nutrintes concretos, o que tamén nos permitiría falar dunha adaptación biolóxica ou fisiolóxica ás condicións e comportamentos alimentarios, por moi extremos que estes resulten, dunha forma semellante á adaptación cultural.
Esta variabilidade ten que ver entre outros factores coa influenza das relixións, do que xa falamos en artigos anteriores e, sen dúbida, teremos que volver a facelo. As relixións tiveron, e -aínda que nalgúns casos con menor entidade, estou a pensar nas sociedades occidentais fondamente secularizadas- teñen un peso importante na construción da “identidade cultural alimentaria”. En ocasións prohibindo o consumo de determinados alimentos, coma o porco (xudeus), prescribindo outros, coma o viño (católicos) ou marcando no calendario o consumo de alimentos concretos (carneiro na festa de Ayd el–Kebir, entre os islámicos). Xunto cos outros factores, as relixións, nunha perspectiva dinámica e histórica, contribuíron á construción das identidades culturais culinarias.
O ata aquí dito debería servir para poñer en corentena as nosas percepcións da relación entre xantar e natureza. Coma apuntabamos máis enriba esta relación resulta non só ambigua senón que é ademais impropia, non estritamente acaída (de feito, algúns sociólogos din que pódese falar dunha especie de construción social da natureza). Xa os filósofos e médicos antigos, e entre eles e nomeadamente Hipócrates, mantiñan a definición do xantar coma “ res non naturalis “, ou sexa, coma un dos factores vitais non pertencentes á orde natural das cousas. Aínda podemos dicilo doutro xeito: pertencente á cultura construída e xestionada polos homes.
Recapitulemos: o xantar é cultura cando se produce. O home non só utiliza o que se atopa na natureza, coma fan o resto de especies animais. Ten ademais a intención de crear o seu propio xantar, superpoñendo produción e captura.
Tamén é cultura cando se prepara, existe una transformación dos alimentos básicos, coa intervención do lume e outras prácticas culinarias.
Finalmente, do mesmo xeito, é cultura cando se consume. O home, podendo xantar de todo (ou precisamente por elo), non o fai así: elixe o xantar tendo en conta xa factores económicos e nutritivos, xa considerando o seu valor simbólico.
O xantar ven sendo construído polo menos desde o paso das sociedades de cazadores- recolectores ás agrícolas pastorís, desde o nacemento da agricultura no chamado Crecente fértil (parte de Exipto, do Levante mediterráneo e a antiga Mesopotamia, onde tivo lugar a revolución neolítica). Xa que logo, hai que ter en consideración a existencia durante milenios de formas mixtas de aprovisonamento, o que orixinou unha dialéctica entre home-natureza, que chegou ata os nosos días, na que polo menos hoxe, non imos entrar.
O feito da invención da cociña está na base da diversidade. A utilización do lume xunto con outras prácticas tecnolóxicas, ou “facer cociña”, en definitiva, é una actividade humana por excelencia: as modificacións químicas produto da cocedura, a mestura dos ingredientes, permítenos ter acceso a un xantar se non artificial, polo menos é, sen dubida, construído.
Non é de estrañar que os antergos mitos e lendas fundacionais representen a conquista do lume como o intre constitutivo e alboral da civilización humana.
Curiosamente, e como mostra da variabilidade cultural relacionada coa cociña e o xantar, hai quen pensa que a simple cocedura dos alimentos non é cociña. Na tradición chinesa, no seu sistema alimentario, cocer e facer cociña son nocións moi diferentes entre si. A primeira ven a significar a sinxela capacidade de utilizar o lume (e na súa perspectiva isto non é dabondo para definir un ámbito de civilización). A segunda, polo contrario, presupón habelencia técnica chea de implicacións estéticas e artísticas.
Xa que logo, non é de estrañar, que o escritor chinés Lin Yutang, nun ensaio do ano 1936, fixera una comparanza entre a altura da cociña chinesa e a cociña occidental (aínda que en realidade a que coñecía era a angloxasona) que só tiña unha verba, “cooking”, para denominar ambas as dúas actividades. Para el isto viña a significar un achegamento lene e superficial ao xantar; en realidade una referencia só a nutrirse facendo dixeribles os alimentos. O xantar é ademais cultura cando se consume.
En realidade, os alimentos concretos non son nin bos nin doentes en termos absolutos. Os criterios de valoración son deprendidos, e aprehendidos. Neste sentido, podemos dicir que o órgano do gusto non é o padal senón o cerebro, un órgano culturalmente (e polo mesmo historicamente) determinado. A través del depréndense e transmítense os criterios de valoración.
A definición do gusto forma parte do patrimonio cultural das sociedades humanas. Os gustos mudan, xeográfica e historicamente. Xa fixemos máis enriba mención dos cambios en relación a apetencia polo azucre. Neste sentido, pódese dicir que a “estrutura do gusto” modificouse respecto aos seus antecedentes, romanos, medievais e renacentistas, baseados no artificio e a mestura de sabores.
Destas culturas culinarias ven o gusto doce-salgado, ou o agridoce, que aínda conservándose en determinadas zonas europeas, quizais as máis conservadoras en materia de gusto, como as áreas xermánica ou do leste, en xeral quedaron relegadas polo troco da “ estrutura do gusto” producido nos últimos séculos.
Desde a perspectiva dun mundo globalizado hai que plantexarse a relación entre a cociña de territorio e a cociña internacional. A paradoxa é que nun contexto en principio pouco propicio coma a globalización alimentaria, a cociña de territorio, con todas as connotacións identitarias que lles son propias, ten un forte estatuto cultural (este feito non nos debe facer perder de vista o impacto negativo da globalización encol da soberanía alimentaria e, o que pode semellar unha contradición coa afirmación anterior sobre a cociña de territorio, a extensión de hábitos de consumo semellantes a nivel planetario, cuestión sobre a que volveremos noutro artigo).
A paradoxa é aínda máis evidente se temos en conta que nun mundo pouco integrado, e aínda fraccionado, coma o antigo ou o medieval, a aspiración era a construción dun modelo universal no que todos (aqueles que podían facelo) puideran recoñecerse. Na nosa“ macluhiana” aldea global afírmanse os valores do especificamente local. Non debemos botar a esquecemento que, de todos os xeitos, os modelos e as prácticas alimentarias son o punto nodal do encontro entre culturas diferentes, resultado da circulación de homes, mercancías, técnicas e gustos dun recuncho a outro do mundo. A procura da identidade non nos debe levar ata o punto fixo das raigañas; ese punto fixo debemos atopalo o final da nosa andaina. O produto está na superficie, evidente, claro e definido.
Somos nós: as raigañas están debaixo, amplas, abondosas e dispersas. Nesto, coma en outros eidos somos produto da historia. E aínda máis, tamén o somos dos tempos sen historia, da prehistoria na orixe dos tempos.
Unha derradeira, mais non por elo menos importante consideración, encol o alcance da globalización. É preciso resaltar que os efectos da globalización alimentaria e as reaccións ante ela, lonxe de ser homoxéneos, danse de forma diferente en función da clase social ou grupo de ingresos, desenvolvendo cada un deles hábitos diferenciados de alimentación. Estes hábitos alimentarios convértense en factores da construción da identidade individual ou colectiva, nembargantes, por contraste coas sociedades anteriores, nas que as diferenzas púñanse de manifesto na posibilidade de acceder ou non ao xantar, aos alimentos (xantar ou pasar fame). Na sociedade globalizada estas diferenzas relaciónanse co consumo (ou non) de alimentos saudables e naturais, cun determinado “estilo de vida”, que se proxectan nas imaxes específicas do propio corpo en consonancia co estilo de vida preferido.
Na evacuación de Nova Orleáns, posterior á desfeita do furacán Katrina, nos habitantes sen recursos, que non puideron evacuarse polos seus propios medios, foi visible o grao de obesidade extrema entre este segmento da poboación, típica dunha alimentación excedentaria en graxas e deficitaria noutros nutrintes, entre as clases baixas, aínda na opulenta sociedade estadounidense. Este feito contrasta coa alimentación san e equilibrada que é o ideal das clases altas e medias altas, na procura dunha figura o máis apolínea posible. Ponse así de relevo que no mundo cada vez máis homoxenizado da globalización a procura da singularización alimentaria constitúese nun dos sinais de diferenciación e/ou identidade social, de nivel socioeconómico, de clase e de status.
