O QUE XANTAMOS (REFLEXIÓNS SOBRE ALIMENTOS, CULTURA, SOCIEDADE E POLÍTICA)

Xaime Rodríguez Rodríguez
Imos falar de xantar, un asunto cotián que recibe cada vez máis atención dos medios, fundamentalmente no que ten que ver con cociña, cociñeiros e gastronomía, esta última unha desas palabras que semellan outorgar “status” (ou “glamour”) ao contexto nas que aparecen, neste caso a cociña, por outra banda tan pouco “glamouroso” cando se fala do que cociñamos a cotío. Tal vez por iso, pola atención suscitada pola cociña e os cociñeiros -algúns destes, por primeira vez no noso país, figuras mediáticas, ao nivel dos modistos e os cineastas- todo o que ten que ver co xantar está de actualidade. Non serei eu quen o critique. A min interésame o xantar, e a cociña, entendida coma forma de facer máis atraentes os alimentos e tamén a alimentación sen máis. Aínda que non sempre foi así, quero dicir que non sempre se cociñou por ese motivo. No principio, é dicir nos nosos principios coma especie diferenciada dos primates, o de cociñar seica tivo un papel adaptativo, sobre o alcance do cal non parece existir acordo entre os especialistas. Hai quen, como o biólogo Faustino Cordón outórgalle un papel fundamental na nosa evolución, e para demostralo escribiu hai anos un libriño, non é demasiado grande, que se chama Cocinar hizo al hombre.

As teses na obra en cuestión por el mantidas foron obxecto de crítica. Recomendo a lectura dun artigo que, non por casualidade, leva o título “¿Cocinar hizo al hombre?” de Jose Manuel Gomez-Tabanera (accesible na rede), no que se rebaixa o papel xogado pola cociña na evolución, pero sen negar a súa importancia.
O papel da cociña, do tratamento culinario dos alimentos crus mediante o fogo, foi vital, canto menos, para dicilo dunha forma sinxela e comprensible, para facelos máis dixeribles, e acurtar deste xeito o tempo das dixestións para podelo dedicar a outras actividades, e so en segundo lugar para facelo máis atractivo dende o punto de vista, dalgún xeito, gastronómico. É dicir, que o cociñado é dende definición antropolóxica de cultura, entendida como os coñecementos materias e inmateriais adaptativos, e polo tanto dunha importancia indiscutible en termos evolutivos.
Unha boa razón polo tanto para falar dos alimentos, do xantar e da cociña. Do mesmo xeito, e baixo o enfoque antropolóxico falaremos nesta sección de título tan excesivo, de cousas coma os tabús e as preferencias alimentarias, dos que falou, por exemplo, Marvin Harris, desde a perspectiva do materialismo cultural, en alomenos dous dos seus libros como Bueno para comer ou, aínda que tanxencialmente o tema central, en Vacas, cerdos, guerras y brujas. Tamén, se ven a conto, falaremos do valor simbólico dos alimentos como fixo, pero sen a súa mestría, o antropólogo estruturalista Claude Levi-Strauss no seu libro O crudo e o cocido.

Ademais, tamén imos falar da relación da cociña cos feitos culturais, coas manifestacións culturais coma a literatura ou o cine. Falaremos por tanto de Don Álvaro Cunqueiro, tanto da presenza dos xantares na súa obra literaria e periodística, como do seu libro La cocina cristiana de Occidente. Do mesmo xeito, ocuparémonos de Dona Emilia Pardo Bazán, de Julio Camba, o noso Brillat- Savarin1, e da súa monumental obra La casa de Lúculo, na que afirmaba “a cociña española está chea de allo e preocupacións relixiosas”, unha sentenza sen dúbida chea de ironía, e mostra da súa capacidade de falar doutros temas falando de cociña. Tamén imos facer mención do detective galego Pepe Carvalho, creación do gran Manuel Vázquez Montalbán, que o metía na cociña en case que todos os seus libros. Por descontado, tamén faremos referencia aos artigos de Ramón Suárez Picallo sobre xantar e alimentación, algúns deles accesibles na páxina web da nosa Asociación. E falaremos do xantar e o cociñar no cinema, da presenza da comida en películas tales coma El festín de Babette ou, noutro rexistro totalmente diferente, La grande bouffe, nas que a comida volve a ser un pretexto para falar doutros temas.

Hoxe en día, a preocupación pola alimentación, polo xantar, abrangue case que todos os ámbitos da vida social. De feito hai estudosos da cuestión que na súas obras ocúpanse das relacións coa cultura ou as relixións. Jesús Contreras, hoxe por hoxe, un dos mellores especialistas do Estado, ten dito “A alimentación é un feito complexo e diverso. A alimentación non pode, de ningunha maneira, reducirse a unha cuestión de ingredientes, transformados ou non. Tampouco é un fenómeno só nutricional nin pode confundirse coa dieta. A alimentación é un fenómeno multidimensional no que interactúan a bioloxía e as respostas adaptativas desenvolvidas en cada concreto lugar e tempo. Por esta razón, a alimentación é, tamén, un fenómeno social, cultural, identitario”. Ao que eu engadiría o aspecto político da alimentación. Ou como as decisións políticas inflúen sobre a alimentación, ou a falta desta, a fame, de poboacións enteiras. Ocuparémonos das sucesivas crises alimentarias que se están a abater sobre os países eufemisticamente chamados “en vías de desenrolo”. Falaremos de como a globalización, saudada como a “panacea universal” (nunca mellor dito), xunto aos aspectos máis negativos, dos que é bo exemplo a actual crise, que de financeira converteuse en xeral, para acabar golpeando aos máis débiles, presenta aspectos absurdos como a posibilidade de comer cereixas (de incerta orixe) no mes de ¡xaneiro!

O xantar, coma di Contreras na cita do parágrafo anterior, é ademais un asunto identitario. Na nosa Galicia, e desde sempre, o xantar é un asunto de interacción social, a pesares de que nos últimos tempos a proliferación de eventos gastronómicos cos pretextos máis inverosímiles, non deixa de darlle unha faciana caricaturesca, con fundamento, coma diría o cociñeiro vasco Arguiñano, nunha excelente despensa tanto dos produtos da terra coma do mar. Os galegos somos felices ao redor dunha mesa ben surtida, sobre todo dunha serie de pratos case emblemáticos, que pódese dicir sen esaxerar forman parte da nosa identidade: o polbo, os bos peixes, ca allada tan nosa, o caldo, se é de nabizas mellor, o cocido, unha homenaxe ao porco coma unha totalidade, e as sobremesas, empezando polos bos queixos, e os doces que son como fitas no calendario das nosas festas, filloas, orellas, amendoados…, e despois os espirituosos e dixestivos, a caña, o licor café e o de guindas… de todo elo falaremos, faltaría máis. Polo tanto, deica outra, dentro de seis meses, e ¡que aproveite!
Partillar

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará