Agreguémosle a estos antecedentes, el hecho de que en la mesa pairal y hogareña, donde hemos rezado, comido, dormido y escuchado viejos cuentos añosos de los labios del abuelo, acerca de navegantes, mareantes y pescadores, no faltaba nunca la sardina preparada de cuarenta distintas maneras: estofada, asada a la brasa viva, frita, en escabeche; lañada y abierta seca, con salsa verde, y aún sólo remojada en agua pura y aliñada, luego con ajo machacado en aceite, para que el lector se dé perfecta cuenta de nuestra alegría al ver reivindicado y jerarquizado el exquisito pez azul del opulento mar de Chile; pez por excelencia proletario en virtud de su abundancia prolífica en anchos cardúmenes, botados y rebotados a las playas, cuando el mar se hace pequeño para ellos.
Por eso al conocer nosotros por vez primera la riqueza sardinera del mar chileno y al comprobar la exquisitez de esta abundante especie piscícola – la única comestible gustosamente de todo el continente americano y casi igual a la más rica de Europa – así como el menosprecio en que se la tenía, nos hemos echado indignados las manos a la cabeza frente a un pueblo empeñado en comer mal y caro por no querer o no saber comer bien y barato. Reflejo de este nuestro indignado estado de ánimo, fueron algunas decenas de comentarios publicados, con mucho de majadera machaconería en esta misma columna de “La hora”, sin que nadie nos dijera a la sazón no, por ahí te pudras. Mas la justicia llega siempre, y ahí están, para demostrar el aserto, los interesantes artículos aludidos del señor Lois Vaugh, confirmando nuestros viejos puntos de vista, y aún algunas de nuestras fórmulas para guisar y comer las sardinas.
NO HAY NADA NUEVO BAJO EL SOL
Y mucho menos en esto de hablar de peces y de la manera de guisarlos bien, para que resulten sabrosos, especialmente en nuestro diario. ¿Qué no? A quien lo dude lo remitimos a los números del 29 y 30 de septiembre…
El señor Lois nos hace el honor de reproducirlos, más o menos al pie de la letra, con cartas y muy estimables variantes que incorporamos gustosos a nuestro copioso archivo sobre el tema. Reconocemos en las fórmulas que él da, un mayor sentido de la economía, frente a nuestra pecaminosa debilidad por el pecado capital de la gula, o sea por el sibaritismo, llamado también arte del bien comer.
Pero aún en ese orden – el de comer bien y barato- por lo que a las sardinas toca, queremos brindarle otra manera de prepararlas para que a su vez la pruebe y vea que a todo hay quien gane en este mundo, incluso en economía. Y sin más reproducimos nuestro propio texto de la segunda fecha señalada pidiendo perdón por la inmodestia:
SARDINAS A LA BRASA VIVA
Con todo, tal como las sardinas vienen del mar, se las tiene en sal gruesa más o menos media hora; se hace un buen brasero de leña o de carbón de leña y se las pone sobre la brasa viva, aireada constantemente con un abanico de cartón o de otra cosa; cuando están asadas de un lado, se las da vuelta del otro y se sacarán del fuego cuando sueltan las espinas por alguna o varias partes (Atención: En Chile hay la costumbre de tostar las sardinas, con lo que pierden gusto y valor nutritivo. “La sardina soltando la espina, dice un refrán”).
Se tiene a mano una fuente con unas papas hervidas, partidas en dos, y se colocan sobre las papas las sardinas asadas. Las papas en este caso pueden sustituir con ventaja al pan, son con referencia a las sardinas asadas como quien dice “una cosa para la otra”. ¿Es o no es simple la fórmula? Simple y barata.
Pero si el gastrónomo o la señora quiere algo más complicado y desea despilfarrar, puede hacerse un corte a la sardina a lo largo del lomo y úntelo luego con un majado de perejil, ajo y aceite y échelo después a asar. De igual modo puede asarse a la parrilla y a la plancha untando la plancha para que no se peguen.
Cúidese de no agraviar a la sardina, así preparada con tenedor ni cuchillo. Tómesela cuidadosamente con los dedos por la cabeza y por la cola, hínquesele el diente de flanco dejando limpia la espina. La sardina repele el metal. ¿Que queda olor en los dedos? Pues se los lava y sanseacabó.
POR UN CHILE HARTO Y BIEN COMIDO
Mientras tanto, a los que comemos pescado todos los días y muchos días en las dos comidas, nos vienen muy bien los artículos del señor Lois Vaugh. Y nos reímos mucho de los gaznápiros que andan de coronillas tras de un bisteque de carne cara, escasa y dura como una suela de zapato, creyendo que eso es lo único que los alimenta y los mantiene. Para ellos nuestra infinita piedad, igual en grado estimativo, a la que tendríamos por quien nos dijese que no le gusta la música. Incapacidad, sensible y falta de gusto, lamentablemente siempre en un ser civilizado.
Por todo lo cual le sugerimos – al señor Lois- que nos invite a una de sus comidas hechas a base de pescado.
