Pero no incidamos en hablar de las sardinas vivas, y vayamos a la manera de comerlas. Y a eso vamos.
SARDINAS A LA BRASA VIVA
Empezamos con la fórmula más simple y más barata. Con todo, tal como vienen del mar, se las tiene en sal gruesa más o menos media hora; se hace un buen brasero de leña o de carbón de leña, y se las pone sobre la brasa viva, aireada constantemente con un abanico de cartón o de otra cosa; cuando están asadas de un lado, se les da vuelta del otro y se sacarán del fuego cuando sueltan la espina por alguna o por varias partes. (Atención: en Chile hay la costumbre de freír las sardinas, hasta tostarlas, con lo que pierden gusto y valor nutritivo. “La sardina, soltando la espina”, dice un refrán).
Se tiene a mano una fuente con papas hervidas, partidas en dos, y se colocan sobre las papas las sardinas asadas. Las papas, en este caso, pueden sustituir con ventaja al pan, y son con referencia a las sardinas, como quien dice, “una cosa para la otra”. ¿Es o no es simple la fórmula? Simple y barata.
Pero, si el gastrónomo o la señora quieren algo más complicado, y desean despilfarrar, puede hacerse un corte a la sardina a lo largo del lomo y úntelo luego con un diente de ajo, aceite y perejil picado y échela después a asar. De igual modo pueden asarse a la parrilla y a la plancha, untando la plancha para que no se peguen.
Cuídese de no “agraviar” a la sardina, así preparada, con tenedor ni cuchillo. Tómesela cuidadosamente, con los dedos por la cabeza y por la cola, e hínquesele el diente de flanco, dejando limpia la espina. La sardina repele el metal. ¿Qué queda olor en los dedos? Pues se los lava y san se acabó.
SARDINAS A LA CATALANA
Se les corta la cabeza y la cola, y se las lava para que se desangren. Luego se las coloca en hilera, bien juntas una con otras, dentro de una cacerola de greda. Rodajas delgadas de cebolla tierna, con parte del tallo, perejil, orégano, rodajas de tomate y un poco de ají picante, según el gusto. Después otra hilera de sardinas y así sucesivamente. En recipiente aparte, aceite, una copa de vino blanco y un poco de salsa de tomate –si no hay tomates frescos– o un poco de pimentón en polvo. Una cucharada de vinagre. El vinagre puede sustituirse, con grande y exquisita ventaja, con el jugo de unos granos de uvas verdes, si están a mano y es su sazón. Se remece bien esta salsa “cruda” y se echa en la cacerola por encima de lo demás. Después, por encima de todo, dos puñados o más de arvejas tiernas. La cacerola, al fuego lento, hasta que esté a punto. Antes de servirlas, de la cacerola al plato, se las tiene unos minutos fuera del fuego, para que todo se rehaga y se “rehogue”. Si la economía no anda muy bien, se le echa menos aceite y menos vino blanco, y se pone, en cambio, a la salsa, un poco más de agua o caldo.
Con la sardina puede hacerse esto, porque tiene de por sí mucha grasa, especialmente en el verano. Todo es cuestión de “posibles” y de más o menos “imaginación” de parte de la cocinera.
SARDINAS EN ESCABECHE
El escabeche es un condimento universal, de modo que no hay por qué explicarlo. A las sardinas les viene muy bien el escabeche; y tiene, además la ventaja de que puede prepararse, de una vez, para varios días. Eso sí, debe tenérselo en recipiente de barro de greda y servirla con tenedor y cuchara de madera. Pero nosotros, para aportar “algo original”, queremos dar aquí una “variante” para escabechar las sardinas.
En el aceite en que se fríen –que debe ser relativamente abundante– échense unos dientes de ajo, con cáscara, a dorar junto con ellas. Las sardinas, para escabechar, deben estar un poco sobre tostado. Se sacan las “remesas” de las fritas y se fríen otras después, siempre en el mismo aceite, naturalmente. Al poner las sardinas fritas, en el recipiente de greda, se les pone unas hojas de laurel y otras de orégano, y unos granos de pimienta. Luego, al mismo aceite donde se frieron las sardinas, apartando la sartén del fuego, se le agrega vinagre, rebajado con agua y pimentón en polvo y unas cucharadas de caldo. Se vuelve la sartén al fuego, y, una vez que levantó el hervor, se echa todo el contenido por sobre las sardinas y la cosa está hecha.
GENERALIDADES
1.a Insistimos en que el pescado debe comerse sin que pierda su “sabor a mar”. No se debe, pues –y la sardina menos– achicharrar, ni tostar, ni cocer en demasía.
2.a Hay gentes que se quejan de que las sardinas “ le repiten”. Hay un remedio para evitar tales “repeticiones”. Antes de comerlas, se bebe un buen vaso de agua, y, después de comerlas un buen vaso de vino. No se ría nadie, porque el remedio es eficaz.
3.a La sardina, es el más nutritivo de todos los peces azules menores, por la cantidad de aceite –llamado “sain” vulgarmente– que contiene. Comienza a ser exquisita en octubre, y está en plenitud en enero. Es muy rica, también, en julio; es decir, en pleno invierno, equivalente al enero de Europa. Por allá suele decirse que “la sardina en el enero, vale por carnero”.
4.a No es nuestro propósito, al escribir lo que he escrito queda, producir un alza en el precio de la sardina –como se nos insinuó, malévolamente, cuando, aquí mismo, hicimos el elogio de la merluza-; queremos contribuir, espontánea y desinteresadamente –sin que nadie nos lo haya pedido, lo cual deja muy mal parado nuestro “orgullo técnico”– a la campaña que está haciéndose en pro del mayor consumo del pescado en Chile.
Si la sardina subiera de precio, y el aumento fuera en beneficio de quienes la pescan, no nos parecería mal, porque no están debidamente remunerados en la actualidad; pero si el beneficio fuese para quienes nada tienen que ver con el mar ni con las rudas faenas del mar, tampoco nos gustaría.
Por el sí o por el no, la aclaración queda hecha. Y en cuanto a lo otro: ¡Buen provecho!
