Aún mismamente, o nuestros tiempos de vitaminas sintéticas, leche pulverizada, y alimentos concentrados en tabletas, no perdió sus prestigio el arte de guisar, asar y aderezar manjares. M. Artaud tenía a grande orgullo, preparar, con sus propias manos, el mejor corderito a la jardinera de toda la Francia: y Winston Churchill, cuando recibe en su casa huéspedes muy principales, se mete él en la cocina y compone en persona opíparos almuerzos. Alguien que conoce mucho al ilustre Premier británico, asegura que él es más sensible al elogio que se hace de sus platos, que a la opinión que parece tenerse sobre su más reciente discurso en los Comunes. Sócrates, antes de beber la cicuta, reunió en torno a su mesa a los discípulos más dilectos; y, Jesús bendijo el vino de la Eucaristía en la Cena del Jueves Santo. Los árabes dignifican su hospitalidad matando, para que se lo coma el huésped, el mejor y más tierno de los animales de su corral. Es la mesa de comer y de beber. Las naciones de más vieja tradición familiar, suelen resolver los principales problemas de la comunidad hogareña. Por eso, alguien dijo, que la mesa, con pan, vino y manjares es el supremo homenaje que sólo se tributa a Dios, al Príncipe, al Peregrino y al Amigo.
LA COCINA ESPAÑOLA EN CHILE
Hay en Chile, en estos momentos un notorio renacimiento de lo español; en las artes, en las letras, en el pensamiento, en las costumbres y… en la cocina. No queremos señalar las causas porque las sabe todo el mundo. Queremos, no obstante aludir a las observaciones que un amable lector de esta sección, nos hacía días pasados, refiriéndose a un comentario nuestro sobre la estrategia del pescado:
-La culpa –decía– la tienen los españoles venidos en las últimas oleadas, las pescadas que nosotros teníamos por plebeyas se las comen ellos rechupándose de gusto de veinte maneras distintas con el nombre pomposo y aristocrático de Merluza; los pulpos y los pulpitos, que antes solo comían alguno que otro despistado, son para ellos manjar de príncipes; y, las sardinas, que varaban en gigantescos cardúmenes en nuestras playas sin que nadie las recoja, les parecen plato de dioses, asadas, fritas, adobadas y de otras maneras igualmente inverosímiles: aseguran que todo bicho viviente, nacido y criado en el mar, es, absolutamente comestible, con tal de saber aliñarlo. ¡Con decirle a Ud. que se comen hasta las rayas que son –a nuestro juicio– una comida de brujas del mar con leyendas supersticiosas y todo!
Las conversaciones que dejamos transcriptas son absolutamente ciertas. España, tiene una secular cultura gastronómica, que le permite hacer comestibles todos los frutos de su tierra y de su mar. Hay allí un viejo refrán que dice: “lo que no mata engorda”. Ya en los tiempos de Tiberio, iban como cosa refinada para la mesa imperial de Roma, los lenguados, y Francisco I de Francia, cuando fue prisionero de Carlos V, aseguró que en ninguna parte del mundo puede comerse el corderito mejor que en Burgos, ni hacerse con el arroz ninguna maravilla igual a la que hallan los figoneros de las orillas del Tuna, en Valencia, ni era posible concebir un plato más suculento y completo que el cocido de Madrid. ¡Y eso que Franco primero tenía por súbdito a Rabelais!
España trajo a estas tierras de América, entre otras muchas cosas su vieja cocina, así la cazuela chilena que elogió Lord Byron, el tío abuelo del gran poeta inglés, no es más que una variante del cocido madrileño, el caldillo de congrio –el más exquisito y mejor combinado plato de pescado de la cocina nacional– es hijo legítimo de la “caldeirada” de los pescadores gallegos, la “caldereta” de los asturianos, y de la “marinera” de vascos y santanderinos. ¡Y la empanada! Hay de la proceridad española de ese plato un testimonio artístico de primer orden. En el comedor del Primer Arzobispo de Compostela, don Diego de Gelmírez, ayo de Alfonso VI y amigo de su madre doña Urraca, allá por el siglo XIII hay unos capítulos románicos maravillosos, adornados con cocineros que ofrecen grandes bandejas con empanadas a sus encopetados comensales.
El siglo pasado y las primeras décadas del presente, transfirieron, por razones históricas y políticas muy explicables en nuestra América, bajo el signo de lo antiespañol en todos los órdenes, en el de beber y en el de comer. El signo está modificándose en nuestros días. Y la vieja cocina española con sus condimentos gloriosos y sus salsas rojas que alimentó a reyes y vasallos por igual…/div>
