Xaime Rodríguez Rodríguez
A Historia non esta determinada só
pola necesidade elemental de xantar, senón,
ademais, polo desexo artístico de xantar ben
(Julio Camba, La casa de Lúculo)
Cando falamos de xantar, non estamos a falar exclusivamente de nutrirse e satisfacer a fame, coma xa apuntabamos na anterior entrega desta sección. É unha realidade innegábel, e de tal xeito esta recollida na lista publicada no ano 1991 por Jesús Contreras (feita a partires dun traballo de Baas, Wakefield e Kalasa do 1979), que das 20 funcións que a alimentación compre só unha ten tal dimensión (a de nutrirse e satisfacer a fame), referíndose o resto a cuestións tan relativamente afastadas deste fin como as de manter as relacións persoais (ou, máis frecuentes nos nosos días, as de negocios), amosar a pertenza a un grupo social ou individualizar a alimentación personalizando os gustos e as preferenzas culinarias.
Xa Levi-Strauss, quen practicamente construíu case que un sistema filosófico encol da existencia dun pensamento no estado salvaxe – ou se se prefire precultural ou non civilizado-na súa obra El pensamiento salvaje, dedicou a meirande parte dos catro volumes da súas Mitológicas [“Lo crudo y lo cocido” (1966 ), “De la miel a las cenizas” (1966), “El origen de las maneras en la mesa” (1968) y “El hombre desnudo” (1971)], a amosarnos, a traveso dunha riquísima variedade de enfoques e suxestións, como o feito de alimentarse e de cociñar proxectase na cultura humana, reflectíndose por riba de todo na literatura tradicional, na construción dos mitos fundacionais de calquera cultura. En definitiva, a amosarnos como, xa desde as súas orixes, a cociña e os alimentos son paralelos á construción do pensamento, engadindo que hai alimentos bos para pensar e outros que son malos para pensar1. Elaborando ao tempo unha gran metáfora da cultura, na que o cru corresponde ao estado salvaxe e o cocido ao estado cultural ou civilizado. Desde entón, pensar nos alimentos, na alimentación, ocupa diferentes territorios da creatividade cultural, amosándonos que alimentarse constitúe un exercicio intelectual, simbólico e sensual, que na súa culminación culinaria chega a ser un arte efémero. Plantexadas así as cousas, ¿como logo imos a sorprendernos do carácter multidimensional da alimentación?
Seguindo neste contexto, e considerando que, xunto ca tecnoloxía, a economía, a organización social ou os procesos de aprendizaxe, a relixión contribuíu -e neste último caso a consideración hai que relativizala relacionándoa cos procesos e os contextos históricos, xa que logo en ocasións as contradizóns foron evidentes, entre por exemplo o desenvolvemento tecnolóxico e a dogmática relixiosa-, á adaptación dos humanos ao universo e a enfrontarse con forzas máis poderosas que eles mesmos, e tendo en conta a maiores a potencialidade da alimentación para xerar pensamento simbólico, non é de estrañar que as relixións, sobre todo as máis complexas, as monoteístas e por riba de todas elas as tres grandes relixións do Libro: xudaísmo, islamismo e cristianismo-catolicismo, ditaran un conxunto de normas de maior ou menor complexidade, que constitúen auténticos sistemas alimentarios, establecendo un conxunto de prescricións (táboa 1), sobre as que falaremos en profundidade noutra ocasión, hoxe nos limitaremos a subliñar as máis comúns aos tres sistemas (e a outros pertencentes a outras relixións), a saberes:
1º) Que alimentos pódense comer e cales non.
2º) Que xantar en determinados días do ano.
3º) As horas do día nas que deben ser tomados (ou non) os alimentos.
4º) Cando e canto de longo debe ser o xaxún.
As prescricións parecen ter coma obxectivo:
1º) Comunicarse con Deus.
2º) Demostrar fe pola aceptación das directrices divinas en prol da dieta.
3º) Desenvolver unha disciplina mediante o xaxún.
No que ten que ver co catolicismo, de cuxo sistema alimentario ímonos ocupar, aínda que someramente, a maior das restricións ten que ver ca carne, dividindo a efectos da súa inxesta os días do ano en “graxos” ou de carne e “magros” ou de vixilia, tendo en conta a maiores que o peixe que se pode inxerir non pode ser tampouco graxo ou “azul”, o que exclúe as sardiñas, o atún e os arenques. De acordo con estas restricións se xeneralizou na Europa católica o consumo dun peixe coma o bacallau, que se converteu nunha forma barata de inxerir proteínas, tendo ademais desde o punto de vista da disciplina ascética outra virtude: a súa insipidez, característica deste peixe en fresco, que ademais neste estado non supera o 2% de graxa.
Pois ben imos tomar este peixe de exemplo de cómo as normas establecidas en torno aos alimentos, sobre todo aquelas de orixe relixiosa que supoñan unha imposición restritiva poden estar na orixe de verdadeiras achegas culinarias, superando “artisticamente” como asemella desexar Camba ao simple xantar, e xantar ademais atándose a unhas normas, co máis gozoso xantar ben, xantar como un artista (ou coma un crego ou frade que ven sendo a mesma cousa).
O bacallau, da mesma familia co abadexo, co que as veces confúndese -e parece ser que a confusión ven de lonxe, como se desprende deste parágrafo do Quijote: “a dicho acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de pescado¸ que en Castilla llaman abadejo y en Andalucia bacalao y en otras truchuelas. Preguntaronle si por ventura comiera su merced truchuela, que no había otro pescado que dar a comer… pusiéronle la mesa por el fresco, y trujole el huésped una porción de mal mojado y peor cocinado bacalao”,- é un peixe cunha longa historia de capturas polos mariñeiros españois; fálase de que se pescaba nas costas de Escocia aló polo século XI, e que xa os vikingos, coñecedores das virtudes do peixe unha vez seco, o pescaban nas costas de Terranova. Pero non sería deica ben entrado o século XVII, que primeiro os galegos e os vascos, que o descubriron nas súas incursións tras as baleas en Terranova, e vendíano unha vez aberto e seco á friaxe dos mares do Norte, e máis tarde os nosos veciños portugueses, verdadeiros mestres no tratamento e cociñado do “Gadus morhua”, nome científico do bacallau, que fixeron del o auténtico prato nacional, estrela da súa gastronomía, converteron o bacallau na prezada vianda que hoxe en día é.
Podemos dicir que co bacallau prodúcese case que unha verdadeira transubstanciación, de forma similar ao que a Igrexa mantén respecto ao pan, a hostia que se converte no corpo de Cristo (un exemplo das potentes metáforas xeradas polos alimentos en tanto que inspiradores do pensamento simbólico e de como as relixións usan esta potencialidade dos alimentos para transmitir aos fieis as súas crenzas). O bacallau en fresco considérase peixe branco, cun 2% de graxa como xa dixemos máis arriba, pero despois do secado e salgado “transubstánciase” en peixe azul, ao aumentar considerabelmente o seu compoñente graxo. De xeito similar transfórmase de peixe insípido en fonte de sabores, fundamento dun considerábel numero de receitas e das preparacións máis diversas. Así, o que orixinariamente foi considerado o alimento máis acaído para os tempos de vixilia pola súa nula capacidade de xerar goce culinario, contribuíndo así ao achegamento dos fieis a Deus pola súa fe, demostrada na súa disciplina ao acatar as directrices divinas, ía convertese nun referente gastronómico, pasando de ser comida de pobres (os viláns eran chamados bacallar pexorativamente constituíndo a orixe etimolóxica do nome do peixe) a ter presenza nas mellores mesas da nobreza e os cregos e frades primeiro e da puxante burguesía máis tarde.
O seu consumo, relacionado historicamente coa Coresma, a tal punto que esta (fig.1) representábase na imaxe dunha vella con sete pes, o numero de semanas que viña a durar o período de xaxún, que portaba nunha das súas mans unha folla de bacallau, deu orixe a un numero importantísimo de receitas (ao pil-pil, á brasa, ao allo arrieiro, con coliflor e allada, dourado, etc., etc.), pero nós imos falar dunha en concreto, medio humorística, medio seria, do gran cociñeiro e epicúreo, alcalde que foi da moi insigne cidade da Coruña, Don Manuel María Puga e Parga, “Picadillo”, dedicada a Wenceslao Fernández Flórez, da que fai mención no seu libro Historia de la Cocina Occidental , Carlos Azcoytia, e que di así: Plato muy liso y muy llano
sin complicación ninguna
que dedica muy ufano
el autor de Pote aldeano
al autor de Luz de Luna
“Se coge una hoja de bacalao muy delgada, tan delgada como Wenceslao Fernández Flórez, y se toman unos tomates muy gordos, tan gordos como yo. Se desala Flórez y se me parte en pedazos a mi; en una tartera se pone capa de pedazos de Florez desalado y capa de yo. Fuego lento; refrito por encima de aceite, mucha cebolla y ajos, cuando Flórez esta cocido. Diez minutos más de fuego y un perejil reducido a picadillo con alguna sal si la necesitase. Y así es la vida: yo estaré dividido por el eje; pero usted amigo mío se queda con la sal, que es bastante peor”.
De seguro o seu paisano do sur, o gran arousán Julio Camba, concordaría con esta receita, artística na súa substancia e no seu enunciado. Ademais acreditaría con ela que a Alimentación é para os homes, para a humanidade, algo demasiado importante para deixalo en mans dos especialistas en nutrición (e dos teólogos da Santa Nai Igrexa), comer ben transcende ao feito de xantar para satisfacer a fame; e ven sendo así dende o descubrimento do lume.
Nós volveremos, se o tempo o permite e autoridade non o impide, en seis meses, aló cando as flores, e entre elas algunhas repúblicas, adoitan a comezar a florecer, para falar de xantar e de pensar. Deica entón xantade namentres pensades, ou o inreves, pero sexa coma sexa, procurade ser felices na medida do posíbel nestes tempos escuros. E por descontado, bo proveito!
