AS SARDIÑAS

Merecen este elogio, porque son, por aquí, muy menospreciadas; en su valorización interviene la prosaica ley de la oferta y la demanda, tanto aquí como en Europa; la enorme abundancia con que se crecen y se multiplican, determinan los altibajos del precio y del aprecio en que se las tiene. Así, hemos visto pagarlas en el mismo puerto, en años abundantes, a real de vellón la docena, porque había pocas; mientras otro año, en la misma época y por el mismo real de vellón, se compraba un millar; y, merecen también el elogio por ser, de todos los frutos de mar, además de muy exquisito, el que con más facilidad llega a la mesa de los pobres “a las manos de pecadores”, como reza una vieja plegaria gallega.

FECUNDIDAD

La señora sardina, es una de las más fecundas madres del mar. Según los naturalistas que la estudiaron, cada hembra, puede producir más de un millón de crías al año, según se haya alimentado, y, según halle “lecho” adecuado para el desove.

Cuando presiente “alumbramiento”, busca la conjunción del mar con el río –las famosas rías del noroeste y del norte de España, donde la sardina es más rica y abundante– y allí deposita la carga maternal. Para alimentar las crías, los primeros días, la madre, fecunda y amorosa, mediante unos ejercicios respiratorios de sus branquias, remece las aguas, produciendo un limo muy sutil, que es el biberón de las sardinas-guaguas.

Los “viveros” además de estar señalados en las buenas cartas de pesca, son conocidos, desde hace cientos de años, por todos los marineros de la comarca; en torno a ellos está prohibida, en período de desove, toda faena pesquera y los viejos pescadores, pasan por frente a ellos, en silencio, paran los motores y bogan con el remo “canteado”, para que los ruidos no perturben la tranquilidad del nacimiento; porque, la sardina es muy sensible a los golpes y a las explosiones en contacto con las tensas vibraciones del agua. Tanto, que los que la buscan para atraparla, en las noches oscuras, suelen dar un golpe seco en el maderamen de la embarcación, para hacerla estremecer y agitar, y provocar en las aguas, una brillante fosforescencia blanca, indicadora del cardúmen. Y no hablemos de otras explosiones. Contra los pescadores con dinamita hay leyes severísimas. La sardina que haya podido huir de la zona donde explotó un “cartucho”, renegará de allí a miles de millas, y no volverá jamás. Varios años después de la pasada guerra, hubo ausencia casi total de sardinas en todas las costas europeas. Después de la actual, es de suponer que las sobrevivientes, se vengan a estas pacíficas riberas donde empiezan a ser muy estimadas.

Por causa de tales explosiones, que siempre hubo y, también, porque, en las sardinas se da el dicho de que “el pez gordo se come al chico”, no están cuajados de ellas, las superficies de los mares. Ellas van, por millones de millones, a parar al vientre de otros peces vivas como Jonás en el de la ballena. Todos los caníbales del mar, las prefieren como alimento; desde el delfín a la tonina, del tiburón al peje-sapo, sacian en la sardina su gran voracidad. Son a manera de “maltusianismo” cruel contra su fabulosa prolificación. Sin contar las aves marinas que también se las engullen enteras.

DISCIPLINA, SIBARITISMO Y AMOR A LA LUZ

La sardina es gregaria, multitudinaria y altamente disciplinada; no se sabe sí, políticamente, tiene tendencias totalitarias; lo cierto es que una sardina sola, carece en absoluto de personalidad. En el plato, debe empezar a contárselas por docenas en el mercado por millares, y, en el mar, por miles de millones, en cardúmenes de muchas millas cuadradas. Y, al revés de las criaturas de la fauna terrestre, que suelen unirse frente al enemigo, ellas se dispersan. Es tan sólo, en casos de emergencia y de peligro –la presencia de los peces voraces o las explosiones– cuando rompen su disciplina colectiva, y tiran cada una por su lado, para volver a juntarse en la normalidad.

La sardina es un pez sibarita y vegetariano, lo cual no suele ocurrir con otros, muy apreciados, escasamente pulcros en el comer; en unas verdes praderas que hay en el lecho del mar –y que se llaman vulgarmente “cebados”– escogen las sardinas, las yerbas más tiernas y rozagantes para que les sirvan de yantar; luego, como postre, suelen servirse espuma de mar, con muchos micro-organismos, que ellas mismas preparan mediante un maravilloso ejercicio respiratorio, que los pescadores conocen por el nombre de “górgola” y que nosotros traducimos libremente como burbujeo.

También aman y festejan la luz, las sardinas; especialmente las salidas y puestas del sol, como los pintores y los poetas; en esas horas, están como maravilladas, a flor de agua, siempre de cara y en marcha hacia el astro–Rey: los pescadores, sus enemigos cometen la alevosía de “enredarlas” a esas horas; la llaman pescar de “asexo” o de “amanexo” según realicen la faena al anochecer o al amanecer, respectivamente.

La luz “plateada de la luna”, -lo decimos así, aunque resulte cursi “rielando” – ¡otra vez! – la superficie encolmada de las aguas, produce en la sardina gran regocijo y contentamiento, despertando en ella, altas aficiones a saltar y danzar; efectivamente, en esas circunstancias, se levanta a medio metro del agua, haciendo piruetas y cabriolas en el aire como una muchacha de circo: danza al compás de su propia música, que produce al volver a zambullirse, rítmica y acompasadamente, por miles de millares. Un poeta español llamó a esta música, “gracioso y alegre bisbiseo de plata”. -¿Qué tal?

Y, por aquello de que: “¿A dónde irá el buey que no are, si no es el matadero?”, pongamos aquí punto a la literatura naturalista; para venir a dar en la atroz y prosaica conclusión, de que las sardinas, asadas, fritas, en escabeche, estofadas o en empanadas, son un bocado exquisito. Sospechamos, que este feo deseo de comerse a las sardinas, que nosotros sentimos, pese a sus buenas costumbres, lo siente, también, el lector que las haya comido otras veces, mucho antes de nuestro elogio. Si es así, y la paciencia no le falta, puede leer mañana aquí mismo, “tres maneras de preparar y de comer sardinas”, y que ellas, las sardinas, nos perdonen la conclusión a que hemos llegado. ¡Menos mal que las sardinas, no saben decir blasfemias interjecciones ni garabatos!